On dit qu’avec les spécialités françaises et japonaises, la gastronomie marocaine est parmi les plus savoureuses du monde. Elle reflète, de plus, la diversité de l’héritage culturel et social du pays. Ainsi, elle présente des influences berbères, arabes, maures ou françaises, qui ont chacune introduit leurs parfums et leurs saveurs.
Nous avons pu le constater lors de repas aux restaurants, à l’INPT, mais aussi et surtout chez l’ensemble des marocains qui nous ont accueillis avec une hospitalité impossible à imaginer pour nous autres européens qui n’avons jamais séjourné dans ces contrées ensoleillées.
Soupes et hors d’oeuvres
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| La harira |
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L’harira, soupe préparée avec de la viande, des lentilles, des pois chiches, des oignons, de l’ail, des vermicelles, du persil arabe et des herbes aromatiques et épices, nous a souvent été servie le soir en entrée. Copieuse, c’est d’ailleurs le plat traditionnel servi avec des dattes à la tombée de la nuit pour rompre les journées de jeune.
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| Une salade tomates/poivrons |
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Nous nous sommes également délectés de nombreuses salades composées et agréablement fraîches dans la chaleur du midi. Œufs durs, betteraves rouges, concombres, carottes râpées, tomates, poivrons en lamelles, maïs, chou blanc, salade,... Autant de crudités saines et croquantes !
Plus exceptionnellement, nous avons pu goûter à la Bessara, soupe de fèves épicées et parfumée à l’huile d’olive. C’est un plat populaire particulièrement consommé en hiver pour se réchauffer. Nous avons également pu goûter à divers assaisonnement de foie froid ou de cervelles de mouton.
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| La pastilla |
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Enfin, l’entrée la plus succulente que nous ayons pu goûter est la pastilla, tourte légère au pigeon parfumée au citron, aux amandes à la cannelle, au safran, cuite au four, traditionnellement dans de fines feuilles d’ouarka.
Plats principaux
Nous avons pu savourer un nombre impressionnant de couscous. En effet, chaque région et mêmechaque famille a sa recette spécifique ! Le couscous est servi dans un grand plat en bois ou en céramique, pour que tous les convives autour de la table puissent partager le repas. Il se mange à la main, en mélangeant les légumes et la viande, la semoule placée en dessous et la harissa. C’est un plat complet généralement servi le vendredi, sa préparation durant en général plusieurs heures.
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| Un tajine |
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Les tajines sont différentes sortes de ragoût de viande et de légumes parfumés aux herbes aromatiques et aux épices, et mijoté longuement dans le plat appelé tajine, en terre cuite et à couvercle conique, posé sur des braises. Comme le couscous, il se mange à la main en utilisant un morceau de pain en guise de couverts. Souvent accompagnées de délicieuses olives ou de pruneaux, elles peuvent être composées de différentes sortes de viandes, sucrées ou salées.
Lors de nos séjours dans des villes côtières, nous avons également dégusté de nombreux poissons frais (soles, sardines, anchois,...), en général frits ou panées et accompagnées de légumes et de jus de citron.
Desserts et pâtisseries
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| Des beghrir |
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A midi, le dessert le plus agréable était en général un fruit frais (notamment de délicieux melons, des figues de barbarie ou des pastèques).
Nous avons pu aussi goûter les beghrir, fines crêpes cuites sur une plaque et servies chaudes accompagnées au miel et de beurre.
Sur la plage, nous avons souvent profité des sfenj, sortes de beignets dont le prix (70 centimes !) feraient bondir de nombreux vacanciers cannois.
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| Cornes de gazelle |
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Le meilleur pour la fin :ce sont les nombreuses et délicieuses petites pâtisseries marocaines, en général basées sur une pâte d’amande « fait maison », de miel, de graines et d’épices : cornes de gazelles (kaab el ghzal), serpents enroulés (m’hancha)...
Boissons
La ‘boisson nationale’, le thé à la menthe, n’a rien à voir avec les infusions qu’on peut trouver en France. Préparée avec du thé vert de Chine et des branches de menthe fraîche, et très sucrée, cette boisson est dégustée très chaude à tout moment de la journée. Signe de bienvenue et qu’on ne peut se permettre de refuser, elle est contrairement à toute attente rafraîchissante et très hydratante.
Les jus de fruits. Vendus un peu partout dans la rue et souvent pressés devant vous, ce sont les symboles de la luxuriance des jardins et vergers marocains.
